กินสั้น กันสิ้น
รศ. ดร.กฤตินี ณัฏฐวุฒิสิทธิ์
สิ้นโลก สิ้นใจ เรื่องน่ากลัวที่เป็นไปได้หากเราไม่ลุกขึ้นเปลี่ยนแปลง ทางออกวันนี้เริ่มต้นได้ที่การกินให้ดี กินให้ถูกวิธี ควรกินให้สั้นเข้าไว้ ของกินใกล้ตัว ปลูกและขายโดยคนในชุมชน รู้ที่มา กระจายรายได้ ขนส่งไม่ไกล ได้ของสดใหม่ ในราคาเป็นธรรม เหล่านี้อยู่ในแนวคิดแนวปฏิบัติที่เรียกว่า Short Food Supply Chain Management (SFSC) การจัดการดังกล่าวเป็นทางเลือกที่แตกต่างจากกระแสหลักของระบบอุตสาหกรรมอาหารที่มักผูกโยงกับห่วงโซ่แบบยาว (Long Food Supply Chain) เริ่มจากเกษตรกรขายผ่านคนกลางที่ทำหน้าที่รวบรวมและนำส่งผู้ผลิต ระหว่างทางอาจต้องผ่านมือหลายต่อเพื่อให้เกิดการรวมยอด ลดต้นทุนจากขนาดการซื้อและการขนส่งสินค้า (Economy of Scale) แม้จะสะดวกและช่วยบริหารราคาแต่หากมองให้ลึกจะเห็นว่าผลประโยชน์ที่เกิดขึ้นอาจมาจากกลไกที่ไม่สมดุล ได้แก่ การกดราคาจากภาคส่วนที่ขาดอำนาจการต่อรองเช่น เกษตรกรรายย่อย และกระบวนการขนส่งยาว ๆ ที่ก่อมลพิษเพิ่มพูนกับสิ่งแวดล้อม
แต่จะให้เปลี่ยนก็ไม่ง่ายอย่างที่คิด เพราะความไม่พร้อมในระบบยังมีอยู่มาก โดยเฉพาะในประเทศเช่นบ้านเรา ที่เกษตรกรรายย่อยในพื้นที่ยังขาดกำลังทรัพยากร ความรู้และทักษะทางการเพาะปลูก การบริหารจัดการให้ได้ผลผลิตมากพอและต่อเนื่องตามความต้องการตลาด และยังขาดการสร้างประสิทธิภาพเพื่อนำไปสู่ความสามารถในการลดต้นทุน อีกทั้งยังมีประเด็นการขนส่งที่กระจัดกระจายทำให้เป็นต้นทุนที่สูงขึ้น และเมื่อรวม ๆ จากต่างแหล่งเข้าด้วยกันแล้วอาจพบว่าปล่อยมลพิษไม่ต่างกับกลไกขนส่งในห่วงโซ่แบบยาว
มามองที่ฝั่งธุรกิจบ้าง จากการศึกษาความพยายามสร้าง Short Food Supply Chain ให้เกิดขึ้นในหลายประเทศ Bayir et al. (2022) พบว่าส่วนใหญ่มุ่งไปที่การจัดการการผลิตและการขนส่งกระจายสินค้า อาจเนื่องจากว่าเป็นส่วนงานใกล้ตัวที่ควบคุมได้ง่าย ขณะที่การจัดการส่วนอื่นในห่วงโซ่ยังมีประปราย ตั้งแต่การวางแผนการเพาะปลูก เชื่อมต่อถึงการวางแผนการแปรรูปและการวางแผนการขนส่ง ไปจนถึงการเสาะหาแหล่งวัตถุดิบและบรรจุภัณฑ์ที่อยู่ในพื้นที่ และอีกส่วนที่ถูกมองข้ามได้แก่การขนส่งกลับ ไม่ว่าจะเป็นส่วนเกิน ส่วนที่ไม่ตรงสเปค หรือส่วนที่เป็นของเสีย จากข้อสังเกตนี้ชี้ให้เห็นว่าถ้าผู้มีความพร้อมและอำนาจมากกว่าเช่นภาคธุรกิจ ยังคงใส่ใจเพียงจุดใหญ่เรื่องการผลิตและการขนส่งที่เป็นจุดอ่อนหลักในการทำงานของเกษตรกร ก็คงเป็นการยากที่จะหาทางออกให้กับเรื่องนี้ได้
ด้านผู้บริโภคแม้จะมีความพร้อมและความสนใจในการกินสั้น แต่ส่วนใหญ่ก็ยังเคยชินกับพฤติกรรมตามสะดวกเดิม ทั้งการซื้อหาอาหารของสดและแปรรูปจากร้านค้าที่รวบรวมจากต่างแหล่งไกลตัว เอามานำเสนอให้ง่าย ๆ ประกอบกับทางเลือก เช่น ตลาดสีเขียว ตลาดในชุมชนที่เกษตรกรนำสินค้ามาขายเองอย่างที่เรียก Farmers’ Market ในต่างประเทศก็ยังมีไม่มาก แต่ก็พบว่ามีแนวโน้มที่ดีขึ้นในการขยายตัวโดยเฉพาะช่วงสถานการณ์ COVID-19 ระบาด ที่เอื้อให้เกิดตลาดอาหารใกล้ตัวมากขึ้น พร้อมการที่คนหันมาสนใจปลูกและหาอาหารในชุมชน และการใช้งานเทคโนโลยีช่วยให้ติดต่อตรงถึงเกษตรกรได้ง่ายขึ้น สำหรับอาหารแปรรูป อำนาจการตัดสินใจยังคงขึ้นกับผู้แปรรูป ร้านอาหาร ที่จะเลือกซื้อจากแหล่งผลิตใกล้ตัวหรือโทรเรียกคนกลางให้จัดหานำมาส่งให้
เมื่อเข้าใจสภาวการณ์ของผู้เกี่ยวข้องในห่วงโซ่ตั้งแต่เกษตรกรไปจนถึงธุรกิจและผู้บริโภคแล้ว จะมีหนทางจัดการ Short Food Supply Chain ให้เกิดขึ้นอย่างไรได้บ้าง
กลุ่มก้อน เริ่มตั้งแต่การรวมตัวกันเป็นเครือข่ายของกลุ่มเกษตรกรเพื่อได้ปริมาณการผลิตและการขนส่งที่คุ้มค่า เชื่อมกับฐานลูกค้าที่มีมวล อาทิ โรงเรียน โรงพยาบาล โรงงาน จับคู่กลุ่มก้อนได้แล้วก็มาร่วมกันขยายความร่วมมือทำงานตลอดห่วงโซ่ ตั้งแต่การวางแผนการใช้วัตถุดิบเพื่อให้เครือข่ายเกษตรกรนำไปวางแผนการเพาะปลูก ในทางกลับกันเกษตรกรก็สามารถระบุความสามารถการผลิตแปรผันตามฤดูกาล เพื่อให้ผู้ใช้รู้และนำไปปรับเมนูการใช้งาน ทั้งนี้การสื่อสารต่อไปถึงผู้บริโภคก็มีส่วนสำคัญ โดยปัจจุบันเทรนด์การกินตามฤดูกาลได้รับการตอบรับมากขึ้นทั้งด้วยเหตุผลทางสังคม สิ่งแวดล้อม และสุขภาพ ความร่วมมือยังอาจต่อไปถึงการแปรรูปขั้นต้นเพื่อให้มีวัตถุดิบขายและใช้ได้สม่ำเสมอ หรือเพื่อให้กระบวนการผลิตคล่องตัวขึ้น เช่นการปอกเปลือก คั้นน้ำ ที่ผู้ประกอบการบอกพร้อมจ่ายเพิ่มหากกลุ่มเกษตรกรดำเนินการมาให้ เนื่องจากเป็นส่วนที่ต้องใช้เวลาและหาคนช่วยงานได้ยาก การแปรรูปยังช่วยตอบโจทย์ลดการตีกลับวัตถุดิบ หรือนำส่วนเกินไปใช้งานต่อได้ ทั้งนี้ภาคธุรกิจต้องเข้ามาร่วมพัฒนาศักยภาพให้เกษตรกรผลิตได้ตามมาตรฐาน ความร่วมมือต่อมาได้แก่ การจัดหาแหล่งวัตถุดิบเพิ่มเติมเพื่อรองรับการขยายตัว โดยอาจมาจากการขยายพื้นที่เพาะปลูกหรือขยายเครือข่ายเกษตรกรที่เข้าร่วม โดยภาคธุรกิจอาจมีส่วนร่วมสนับสนุนทรัพยากรหรือการลงทุน นับเป็นโอกาสขยายธุรกิจและพันธมิตรคู่ค้าระยะยาว
พ่วงเพิ่ม ให้ Short Food Supply Chain สร้างประโยชน์กระเพื่อมต่อที่มากกว่าการซื้อขายอาหาร แต่พ่วงเอาโอกาสเศรษฐกิจอื่น ๆ ในชุมชนเข้ามาสร้างมูลค่าเพิ่มในห่วงโซ่ ที่เห็นชัดได้แก่ ธุรกิจท่องเที่ยวเชิงเกษตร ที่เกษตรกรเปิดพื้นที่ให้ผู้บริโภคมาชมสวน เดินตลาดสีเขียว พร้อมซื้อหาอาหารกลับไป บทบาทภาคธุรกิจท่องเที่ยวนอกจากสื่อสารเชิญชวนพาลูกค้ามาแล้ว ยังสามารถเข้ามาช่วยพัฒนาพื้นที่และกิจกรรมที่น่าสนใจ ให้เกิดช่องทางรายได้เพิ่มเติมแบ่งสรรกันไปกับกลุ่มเกษตรกร กรณีศึกษาที่เวียดนามโดย Hoang (2021) ระบุถึงกิจกรรมผสานการเรียนรู้การทำเกษตร การอนุรักษ์สิ่งแวดล้อม วัฒนธรรมท้องถิ่น และการเชื่อมสัมพันธ์คนเมืองกับชุมชนท้องถิ่น โดยเป็นส่วนหนึ่งของโครงการ Seed to Table ที่ได้รับการสนับสนุนจากรัฐบาลญี่ปุ่น
ต่อตรง เป็นการนำเทคโนโลยีมาสนับสนุนการจัดการข้อมูล เพื่อรู้แหล่งผลิต รู้ชนิดและปริมาณ สร้างช่องทางการซื้อขายตรงระหว่างกลุ่มเกษตรกรกับผู้ประกอบการและผู้บริโภค จัดการรอบและเส้นทางการขนส่ง ทางกายภาพทำได้ตั้งแต่การส่งตรงจากแหล่งผลิตไปจนถึงลูกค้า และเมื่อมีปริมาณรวมมากขึ้นอาจพัฒนาจุดรวมและกระจายสินค้า (Hub and Distribution Center) ในพื้นที่ขึ้นได้ การจัดการงานต่อตรงต้องอาศัยบุคลากรที่ได้รับการพัฒนาทักษะโดยภาคการศึกษา และภาครัฐสามารถเข้ามามีบทบาทหนุนเสริมได้ โดยเฉพาะในช่วงริเริ่มพัฒนาที่ต้องใช้เวลาและการลงทุนทรัพยากร แต่กลไกต้องถูกนำโดยผู้เล่นในห่วงโซ่ตามบริบทจึงจะเกิดผลได้จริง กรณีศึกษาที่ Kenya โดย Thygesen & Ljunggren (2019) พบความจำเป็นของการมีหน่วยงานเชื่อมความร่วมมือระหว่างเกษตรกรกับธุรกิจโดยเฉพาะในบริบทประเทศกำลังพัฒนา ทั้งนี้ในการจัดสรรผลประโยชน์ต้องมุ่งที่การกระจายรายได้อย่างเป็นธรรม และการขับให้เริ่มเคลื่อนต้องอาศัยความเชื่อมั่นและความต่อเนื่องระดับหนึ่ง โมเดลธุรกิจแบบสมาชิก เช่น Subscription หรือ CSA (Community Supported Agriculture) ที่ลูกค้าแสดงเจตจำนงล่วงหน้าในการซื้อจึงอาจเข้ามาช่วยผลักดัน แต่ฝั่งผู้บริโภคต้องพร้อมปรับพฤติกรรมต่างจากความคุ้นชินเดิมอย่างมาก อย่างไรก็ดีข้อควรระวังของการต่อตรงด้วยเทคโนโลยี คือการสร้างโอกาสความไม่สมดุลในรูปแบบใหม่จากผู้มีอำนาจและความพร้อมในการควบคุมกลไกข้อมูลและเทคโนโลยี ทั้งนี้การจัดการ Short Food Supply Chain ไม่ว่าจะด้วยรูปแบบหรือวิธีใดก็ตาม ล้วนมีเป้าหมายเพื่อสร้างความร่วมมือและความเป็นธรรมให้เกิดขึ้นตลอดห่วงโซ่ ทั้งเชิงเศรษฐกิจ สังคม สิ่งแวดล้อม สุขภาพ ดังนั้นจึงต้องมีธรรมาภิบาลกำกับเสมอ
ดังที่กล่าวไว้ข้างต้น เรื่องการกินสั้นเป็นทางเลือกจากกระแสหลัก แต่ไม่ได้เป็นทางออกเบ็ดเสร็จเพราะอุตสาหกรรมอาหารและการเติบโตของประชากรโลกยังคงต้องอาศัยการจัดการขนาดใหญ่มารองรับเพื่อบริหารความมั่นคงและอธิปไตยทางอาหารของชาติ การศึกษาในหลายประเทศจึงพบว่ามีความจำเป็นที่ต้องบริหารห่วงโซ่อาหารทั้งแบบยาวและสั้นควบคู่กันไป โดยเฉพาะในโลกผันผวนเช่นปัจจุบันที่มีความไม่แน่นอนอยู่สูง เช่น กรณีศึกษาโดย Smith et al. (2016) จากอุบัติภัยน้ำท่วมที่ Queensland ประเทศออสเตรเลีย พบว่าการมีทั้งสองรูปแบบห่วงโซ่เข้ามาช่วยสร้างความสามารถในการรับมือกับภาวะขาดแคลนการเข้าถึงอาหารได้ ในการศึกษาโมเดลคู่ขนานโดย Thomé (2021) พบว่า Long Food Supply Chain สอดรับกับสินค้าทั่วไปที่ขายในวงกว้าง ส่วน Short Food Supply Chain มักมุ่งไปที่สินค้าเฉพาะ (Specialty Goods) เช่น อาหารสุขภาพ ผลิตภัณฑ์ออร์แกนิกที่มีเงื่อนไขกระบวนการผลิตแบบต้องได้รับการดูแลเอาใจใส่ การจัดการโดยชุมชนในชุมชนจึงเข้ามาเพิ่มมูลค่าให้กับสินค้าได้ ทั้งนี้การอยู่ร่วมของห่วงโซ่สองแบบมีตั้งแต่ต่างคนต่างทำตลาดต่างกันไป เช่น Short Food Supply Chain เจาะไปที่ตลาดคนใส่ใจสุขภาพ สิ่งแวดล้อม หรือแบบแข่งขันช่วงชิง เช่น ในแง่พื้นที่การทำเกษตรหรือการสร้างความสนใจเปลี่ยนวิถีการบริโภคในตลาด อีกแบบคือโอกาสการร่วมมือกัน โดยพบกรณีผู้ค้าขนาดใหญ่ในนอร์เวย์ที่เข้ามาสนับสนุนให้ผลิตภัณฑ์ออร์แกนิกจากชุมชนเข้าถึงตลาดวงกว้างในราคาที่จับต้องได้ รวมถึงเทรนด์ร้านอาหารที่หันมาโปรโมตการใช้วัตถุดิบบางชนิดจากชุมชน (แม้วัตถุดิบส่วนใหญ่จะยังคงได้มาจากช่องทางแบบเดิม) โมเดลดังกล่าวเรียกเป็นแบบไฮบริด ส่วนที่เข้มข้นมากขึ้นได้แก่ แบบการจับมือร่วมใช้ทรัพยากร พื้นที่ หรือช่องทาง เช่น การขนส่งร่วมกันเพื่อให้เกิดความคุ้มค่า แต่กรณีนี้ต้องระมัดระวังเรื่องการปนเปื้อน โดยเฉพาะกับสินค้าออร์แกนิกที่ไม่ควรปะปนกับสินค้าทั่วไป และการสร้างความโปร่งใส เพราะสินค้าราคาต่างกันและยากที่ผู้บริโภคจะแยกได้ว่าเป็นแบบทั่วไปหรือออร์แกนิก
ชวนกันคิดเรื่องกินสั้น ก็เพื่อให้อยู่กันได้ยาว ๆ แต่ต้องอาศัยความร่วมมือของทุกภาคส่วนปรับตัวผลักดัน ให้อาหารเป็นเครื่องมือสร้างสังคมแห่งความเท่าเทียม สุขภาพที่สมดุล และสิ่งแวดล้อมที่ยั่งยืน