จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

ปฏิเสธไม่ได้ว่า ตอนนี้หมุดหมายหนึ่งของการท่องเที่ยวคือร้านกาแฟ หรือเรียกว่าคาเฟ่น่าจะครอบคลุมกว่าครับ ถ้าหากเราเปิดดูไกด์บุ๊ก นอกจากสถานที่ท่องเที่ยวสำคัญๆ ร้านอาหารอร่อย เดี๋ยวนี้ยังต้องมีรายชื่อของคาเฟ่น่าไปแยกออกมาอีกหัวข้อหนึ่งเต็มๆ ต่างจากในสมัยก่อนที่รูปแบบของร้านกาแฟ แทบจะเป็นที่สาธารณะที่มีการเชื่อมโยงกันระหว่างคนในชุมชน ในขณะที่คาเฟ่ทุกวันนี้เปลี่ยนแปลงหน้าตาและจุดประสงค์ไปจนไม่มีภาพสภากาแฟแบบเดิมเหลือแล้ว

คาเฟ่กลายเป็นที่ที่สามารถมีความเป็นส่วนตัวมากขึ้น คนไปนั่งทำงาน และพูดคุยกันเฉพาะกลุ่ม ไม่ได้ใช้เวลานาน และกลายเป็นสถานที่ท่องเที่ยว รูปแบบใหม่ในยุคนี้ คำถามคือเมื่อเราเดินทางไปสักที่หนึ่ง เหตุผลไหนบ้างที่เราจะเดินทางไปเสาะหาคาเฟ่ ที่เสมือนเป็นแหล่งท่องเที่ยวรูปแบบใหม่นี้

ถ้าเอาประสบการณ์ส่วนตัวของผู้เขียนแรงดึงดูดใจมีได้หลายทาง อย่างแรกสุดน่าจะเป็นความสวยงามของคาเฟ่ เราตัดสินได้จากการรีวิว หรือรูปถ่ายที่มีคนเคยไปมาก่อน รูปลักษณ์ของคาเฟ่มักจะมีผลต่อการตัดสินใจเดินทางไปมากที่สุด จุดขายก็จะแตกต่างกันออกไป ร้านสวย ตกแต่งดีก็มักจะมีคนให้ความสนใจมากเป็นพิเศษ ยิ่งร้านไหนโดยเฉพาะในต่างจังหวัดที่มีวิวทิวทัศน์ทางธรรมชาติที่สวยงาม อย่างท้องทุ่งนาเขียว ริมแม่น้ำใหญ่ หรือมีวิวเป็นแค่เส้นขอบฟ้าในทะเล ยิ่งได้เปรียบมากเป็นเท่าตัว ถึงไกลแค่ไหนก็มีคนยอมเดินทางไป แต่ถ้าหากคาเฟ่ไหนไม่ได้มีทำเลที่ดี การตกแต่งร้านที่ร่วมสมัยก็มีผลต่อการตัดสินใจจะไปค่อนข้างมาก

รูปแบบการตกแต่งร้านแบบสมัยนิยมมีตัวอย่างให้เห็นกันอยู่มากมาย ในยุคหนึ่งนิยมการตกแต่งแบบเน้นวัสดุจากธรรมชาติ โชว์เนื้อแท้และร่องรอยความเก่าของวัสดุ เช่น อิฐ ปูนเปลือย หรือโชว์โครงสร้างเหล็ก การตกแต่งแบบนี้ในยุคแรกๆ ได้รับความนิยม จนหลายคาเฟ่นำเอาการตกแต่งแบบนี้ไปใช้จนออกมาดูเหมือนกันไปหมด ผมไม่ได้มองความเหมือนนี้ว่าเป็นข้อเสียอะไร เพราะบรรยากาศก็มีส่วนในการสร้างประสบการณ์ให้กับคนที่ไปใช้บริการคาเฟ่ แต่สไตล์การตกแต่งก็เปลี่ยนแปลงไปตามยุคสมัย ไม่นานสไตล์การตกแต่งก็เปลี่ยนไป จากดิบๆ เท่ๆ ก็เปลี่ยนแปลงเป็นความเรียบง่ายขึ้น ปูนเปลือยเปลี่ยนแปลงเป็นผนังผิวเรียบขาวสะอาด เคาน์เตอร์เคลียร์โล่ง รับแสงจากธรรมชาติมากขึ้น ร้านดูสบายตา จนถึงในปัจจุบันการใช้โครงสร้างเดิมของตึกเก่าหรือบ้านโบราณนำมารีโนเวตใหม่กำลังเป็นที่นิยม ไม่ใช่แค่ในเขตเมืองเก่าของกรุงเทพมหานครเท่านั้น ความนิยมสไตล์นี้ยังเป็นผลดีไปถึงจังหวัดอื่นๆ ทั้งหัวเมืองใหญ่และจังหวัดเล็กๆ ที่ยังมีอาคารเก่าแก่และเรื่องราวของตึกเหล่านั้นได้อยู่

อีกเหตุผลหนึ่งที่น่าสนใจคือการดึงเอาความเป็นท้องถิ่นเข้ามาผสมผสานกับคาเฟ่ เรื่องนี้อาจจะไม่ใช่เรื่องสำคัญที่สุดของทุกคนครับ แต่สำหรับผมการดึงเอาเอกลักษณ์หรือของท้องถิ่นมาผูกเรื่องราวให้กับคาเฟ่ได้ ยิ่งเป็นเสน่ห์ขึ้นอีกเยอะ เช่น คาเฟ่หนึ่งที่อุบลราชธานีใช้หวดข้าวเหนียวอันจิ๋วมาดริปกาแฟแทนกรวยดริปเซรามิก เป็นกิมมิกความน่ารักสร้างเรื่องราวให้กับร้านได้ หรือลวดลายผ้าทอ ลายจักสาน ที่ใช้กับกราฟิกในร้าน ไม่ใช่แค่ร้านขนาดเล็ก แต่จะเห็นว่าแบรนด์กาแฟใหญ่ๆ เมื่อเข้าไปสู่ท้องถิ่น ที่มีเอกลักษณ์เป็นของตัวเอง ก็ยังทำร้านให้กลมกลืนไปกับชุมชนเช่นกัน

แต่การตกแต่งร้านก็ไม่ได้เป็นแค่ส่วนเดียวของร้าน จริงอยู่ที่คนมักจะตัดสินใจเดินทางไปยังคาเฟ่ต่างๆ จากการดูรูปถ่าย แต่ก็ยังมีคนไม่น้อยที่นิยมการเดินทางไปยังคาเฟ่ต่างๆ เพื่อดื่มด่ำกับกาแฟรสดีที่ตัวเองชอบ

กาแฟในทุกวันนี้ถูกชงแบบพิถีพิถัน จนถูกยกให้เป็นงานคราฟต์หรืองานฝีมือไปแล้ว อาจจะพูดได้มากกว่าแค่การชงกาแฟ แต่ยังรวมไปถึงการปลูก การเก็บ ผ่านกระบวนการต่างๆ จนถึงการคั่วกาแฟ ทำให้กาแฟกลายเป็น สิ่งที่ต้องอาศัยความเชี่ยวชาญในการทำ และต้องอาศัยประสบการณ์   และใช้สุนทรียะในการดื่มไม่ต่างไปจากไวน์  อีกเหตุผลหนึ่งในการเลือกร้านกาแฟที่จะไปดื่มคือการตามหากาแฟดีๆ กาแฟดีคงมีนิยามมากมายแล้วแต่ว่าใครจะชอบแบบไหน ส่วนตัวผมชอบกาแฟที่มีรสชาติซับซ้อนกว่ารสชาติขมไหม้ การไปนั่งดื่มกาแฟแต่ละแก้วอยากจะใช้เวลาในการสังเกตุว่าได้กลิ่นและรสอะไรบ้างในกาแฟแก้วนั้น กาแฟทุกแก้วมีความต่างกันในรายละเอียดเล็กน้อย และไม่เหมือนกันเลยสักครั้งที่ชง บาริสต้าหรือคนชงจะต้องคอยหาจุดที่ชงแล้วใกล้เคียงความสมบูรณ์แบบที่สุดของเมล็ดนั้นเท่าที่จะทำได้

เพราะเป็นงานฝีมือ เลยไม่แปลกใจที่บาริสต้าจะฝึกฝนจนเกิดความชำนาญ เข้าใจเมล็ดกาแฟที่จะชงเป็นอย่างดี กาแฟอร่อยๆ ก็ดึงดูดคนได้ดีไม่แพ้ร้านสวยหรือวิวทิวทัศน์เลย

หลายครั้งเราจะเห็นว่าคนก็มักจะดั้นด้นเดินทางไปเสาะหาร้านกาแฟที่เขาว่ากันว่าอร่อย ไม่ว่าจะในกรุงเทพฯ หรือต่างจังหวัด แม้แต่การเดินทาง ไปต่างประเทศก็ตาม บาริสต้าที่ได้รับการยอมรับโดยเฉพาะการผ่านเวทีการแข่งขันบาริสต้าระดับประเทศหรือระดับโลกมักจะเป็นจุดสนใจ ถึงกับถูกบรรจุอยู่ในไกด์บุ๊กของต่างชาติก็มี

แต่โดยส่วนตัวผมมักจะมองหาร้านที่คั่วกาแฟเอง และชงเอง ซึ่งเดี๋ยวนี้ร้านกาแฟก็คั่วกาแฟเองเป็นแบบ micro roaster หรือโรงคั่วขนาดเล็ก คั่วในจำนวนน้อย ที่ผมมองหาร้านที่คั่วกาแฟเองเพราะนี่คือการสร้างความแตกต่างให้กับตัวเองอีกแบบหนึ่ง

เมล็ดกาแฟดิบทั้งกาแฟไทยหรือกาแฟจากต่างประเทศ อาจจะได้มาเหมือนกัน แต่การคั่วเมล็ดเทียบได้กับการปรุงอาหารที่แต่ละคนก็จะตีความออกมาไม่เหมือนกัน อยู่ที่ความเข้าใจในเมล็ดของแต่ละคนด้วย ความแตกต่างจึงเกิดขึ้นตรงนี้ ทำให้เวลาเดินทางไปเที่ยวยังต่างจังหวัด คนส่วนหนึ่งมักจะหาร้านกาแฟที่คั่วกาแฟเอง เพื่อมองหาความแตกต่างของกาแฟ ได้ลองรสชาติใหม่ๆ แต่ก็ยังอยู่ในมาตรฐานของนิยามกาแฟที่ดีของแต่ละคนอยู่ด้วย

ร้านกาแฟที่ไม่ได้คั่วเองก็ใช่ว่าจะไม่สามารถสร้างความแตกต่างให้กับตัวเองได้เลย ยังมีสิ่งที่เรียกว่า signature drink เป็นเมนูพิเศษที่ต้องใช้ความคิดสร้างสรรค์ขึ้นมาเพื่อคาเฟ่ของตัวเองโดยเฉพาะ และไปได้ไกลกว่ากาแฟ signature drink เป็นเครื่องดื่มอะไรก็ได้ตามแต่ความคิดสร้างสรรค์ของแต่ละร้านเหมือนกับเรื่องการตกแต่งร้านที่กล่าวมาในตอนต้น การนำเอาความเป็นท้องถิ่นมารวมเข้ากับเมนูพิเศษของร้านได้ ยิ่งที่ให้น่าสนใจขึ้น โดยเฉพาะที่ไหนมีทรัพยากร หรือวัตถุดิบท้องถิ่นที่เป็นที่รู้จักอยู่แล้ว ยิ่งมีข้อได้เปรียบ มากกว่าที่อื่น อย่างผลไม้ประจำถิ่น น้ำตาลธรรมชาติสามารถนำมาคิดต่อยอดได้หมด แถมไม่สามารถหาได้ที่ไหนอีกด้วย

อร่อยและสร้างสรรค์คงไม่พอ Signature drink ต้องมีหน้าตาและวิธีการทำที่สวยงามและดึงดูดพอที่จะให้เห็นแค่หน้าตาก็อยากลองไปชิมอาจจะสงสัยว่าทำไมถึงได้เน้นเรื่องรูปลักษณ์หน้าตาของทั้งร้านและเครื่องดื่ม เพราะเดี๋ยวนี้ต้องยอมรับว่าโซเชียลมีเดียมีส่วนในการสร้างแรงกระตุ้น และผลักดันการท่องเที่ยวอย่างมาก ถ้านับแค่การสร้างเทรนด์การไปคาเฟ่หลายๆ ที่ หรือมีคำเรียกเทรนด์นี้ว่า Cafe Hopping คือการไปตามคาเฟ่ต่างๆ หลายๆ ที่ในหนึ่งวัน จุดประสงค์ต่างกันออกไปบางคนไปเพื่อถ่ายรูป บ้างก็ไปนั่งดื่มกาแฟ การเช็กอินโลเคชั่นและโพสต์ลงโซเชียลมีเดีย กลายเป็นวัฒนธรรมเล็กๆ ค่อยๆ โตขึ้นเรื่อยๆ ทุกวันอย่างมีนัยยะ สังเกตได้จาก #cafehoppingbkk ที่มีคนใช้ถึง 2แสนกว่าคน และใช้ #cafehopping หลักล้านคนใน Instagram  มีรีวิวนับร้อยที่ผ่านตาในแต่ละวันจาก foodies และเหล่าบล็อกเกอร์ กิจกรรมเล็กๆ นี้ยังส่งผลถึงรูปแบบของคาเฟ่ที่จะเปิดใหม่ด้วย ช่วยให้เห็นภาพรวมของกระแสที่กำลังได้รับความนิยมในขณะนั้นว่าคนกำลังสนใจคาเฟ่แบบไหน

คงไม่ตัดสินว่าสิ่งนี้จะเป็นข้อดีหรือข้อเสีย เพราะทุกอย่างคงมีทั้งประโยชน์และโทษ สุดท้ายแล้วแก่นสารที่แท้จริงคือการบริการที่ดี และความคงที่ของรสชาติ และความพอใจของทั้งเจ้าของและลูกค้า และกระแสเหล่านี้ยังคงเปลี่ยนแปลงอยู่ทุกวัน