Responsibility in Gastronomy Tourism เรื่องกิน…เรื่องใหญ่
สิริภัทร ลัทธิธรรม
โลกในปัจจุบันหมุนไปอย่างรวดเร็ว จากการพัฒนาเทคโนโลยีและอุตสาหกรรมต่าง ๆ ที่ก้าวหน้าทันสมัย ตอบโจทย์การใช้ชีวิตที่สะดวกสบายและรวดเร็วของคนในยุคนี้มากขึ้น ทั้งการเข้าถึงความรู้อย่างไม่มีที่สิ้นสุดผ่านการท่องโลกอินเทอร์เน็ตที่บ้าน การสั่งอาหารมื้อพิเศษมากินร่วมกับครอบครัวหรือคนรัก ผ่านแอปพลิเคชันบนโทรศัพท์มือถือ หรือการเดินทางท่องเที่ยวข้ามทวีปไปอีกซีกโลกหนึ่งภายในเวลาไม่ถึง 24 ชม. สิ่งต่าง ๆ เหล่านี้ ดูเหมือนจะเป็นหนทางที่ถูกใช้ในการพัฒนาคุณภาพชีวิตของคนเราให้ดีและมีความสุขขึ้น แต่ทำไมยังมีภาพของคนที่ขาดโอกาสในการเข้าถึงการศึกษาและระบบสาธารณสุขให้เราได้เห็นกัน ทำไมยังมีโรคระบาดร้ายแรงชนิดใหม่ ๆ ทำไมสัตว์ป่าและสิ่งมีชีวิตชนิดต่าง ๆ มีจำนวนลดน้อยและค่อย ๆ สูญพันธุ์ลง ทำไมภัยพิบัติทางธรรมชาติถึงเกิดขึ้นบ่อยครั้งและรุนแรงมากขึ้น อีกทั้งยังเกิดปัญหาสภาพอากาศแปรปรวน และอุณหภูมิโลกที่สูงขึ้นอย่างต่อเนื่อง ซึ่งปัญหาที่เกิดขึ้นเหล่านี้ล้วนมีความเกี่ยวข้องกันและส่งผลกระทบต่อชีวิตความเป็นอยู่ของคนเรามากขึ้นทุกที…
ทุกวันนี้คนส่วนใหญ่ต่างสนใจแต่การพัฒนาทางวัตถุ การสร้างรายได้แบบทุนนิยม (Capitalism) และการหาความสุขให้ตัวเองจากการทำกิจกรรมต่าง ๆ ที่มุ่งวัตถุนิยม (Materialism) และบริโภคนิยม (Consumerism) จนละเลยสิ่งสำคัญที่อยู่รอบตัวของเราไปจนหมดสิ้น ลืมมองไปว่าสิ่งที่ทำให้เรามีความสุขได้กลับไปสร้างผลกระทบต่อสิ่งมีชีวิตและสภาพแวดล้อมรอบตัวเราอย่างไรบ้าง ยกตัวอย่างของอุตสาหกรรมท่องเที่ยว เราต่างท่องเที่ยวเพื่อผ่อนคลายความเครียดจากการทำงานหรือการทำกิจกรรมในชีวิตประจำวัน เรามองหาสถานที่สวย ๆ มีชื่อเสียงผ่านโลกอินเทอร์เน็ต เราจองที่พักและหาวิธีเดินทางไปยังสถานที่เหล่านั้น โดยพาหนะอะไรก็ได้ที่จะทำให้เราไปถึงสถานที่นั้นได้สะดวกสบายและรวดเร็วที่สุด เราลิ้มลองอาหารที่ดีที่หรูหรา เพื่อจะได้สัมผัสประสบการณ์ที่แตกต่างและประทับใจ เราถ่ายรูปกับแหล่งท่องเที่ยวเหล่านั้น เพื่อเก็บภาพประทับใจและแชร์ให้เพื่อน ๆ ได้รับรู้ เราเปิดไฟและเครื่องปรับอากาศทิ้งไว้ในที่พัก เพื่อให้เรารู้สึกเย็นสบายในทันทีที่กลับถึงห้อง เราเปิดน้ำทิ้งไว้อย่างไม่สนใจ เพราะคิดว่ามันเป็นห้องพักที่เราจ่ายเงินไปแล้ว เราเปลี่ยนผ้าเช็ดตัวทุกวันเพื่อจะได้ใช้ผ้าเช็ดตัวที่ใหม่เอี่ยมทุกครั้งที่ใช้งาน เราต่างท่องเที่ยวเพื่อสร้างความสุขให้ตนเองจนลืมสิ่งต่าง ๆ รอบตัวไปจนหมดสิ้น ลืมไปว่าสิ่งต่าง ๆ ล้วนมีต้นทุนที่ต้องจ่าย การเดินทางที่สะดวกรวดเร็วก่อให้เกิดคาร์บอนไดออกไซด์จำนวนมหาศาล การกินอาหารแบบเหลือทิ้งเหลือขว้าง ก่อให้เกิดการสูญเสียทรัพยากรโดยเปล่าประโยชน์ การใช้ไฟฟ้าและน้ำประปาอย่างไม่รู้คุณค่า ทำให้ต้องใช้พลังงานในการผลิตไฟฟ้าและน้ำประปาที่เพิ่มขึ้นอย่างสูญเปล่า การเดินทางไปรวมตัวในแหล่งท่องเที่ยวที่มีชื่อเสียง โดยไม่สนใจวิถีชีวิตดั้งเดิมของคนในพื้นที่ อาจทำให้เกิดความรำคาญและการต่อต้าน หรือแม้แต่การทำธุรกิจในแหล่งท่องเที่ยว ที่มุ่งแสวงหาวิธีการสร้างรายได้ให้มากที่สุดเท่าที่จะทำได้ จนอาจลืมนึกถึงความต้องการและความสุขของสิ่งที่อยู่รอบตัวเราไปจนหมดสิ้น ไม่ว่าจะเป็นความสุขของพนักงาน ผู้มีส่วนได้ส่วนเสีย ชุมชน และนักท่องเที่ยว รวมถึงสิ่งมีชีวิตและทรัพยากรธรรมชาติในพื้นที่เหล่านั้น ก็ยิ่งทำให้เกิดช่องว่างของความเหลื่อมล้ำของคนในสังคม และซ้ำเติมความบอบช้ำของทรัพยากรธรรมชาติมากขึ้นเรื่อย ๆ …
ปัญหาที่เกิดขึ้นจากการมุ่งพัฒนาแต่คุณภาพชีวิตด้านเศรษฐกิจและมุ่งเน้นหาความสุขใส่ตัวเพียงอย่างเดียว ดูเหมือนจะเป็นสิ่งที่พิสูจน์ได้ในเชิงประจักษ์แล้วว่า ไม่น่าจะใช่แนวทางการพัฒนาที่ถูกต้องนัก แต่เราจะแก้ปัญหาที่เกิดขึ้นได้อย่างไร เพราะปัญหาต่าง ๆ ที่เกิดขึ้นนั้นดูจะเป็นเรื่องใหญ่ ไกลตัว และหาทางแก้ไขได้ยากเหลือเกิน ซึ่งการที่คนเราจะคิดแบบนั้นก็คงไม่ผิดนัก เพราะปัญหาที่เกิดขึ้นเป็นเรื่องใหญ่เกินกว่าที่ใครคนใดคนหนึ่งจะแก้ไขได้ แต่ใช่ว่าเราจะไม่สามารถแก้ไขอะไรได้เลย เพียงเราทุกคน “ย้ำว่า” ทุกคน จะต้องเริ่มต้นใส่ใจและมีความรับผิดชอบต่อผู้คน สัตว์ ต้นไม้ ใบหญ้า และสิ่งต่าง ๆ ที่อยู่รอบตัวเรามากขึ้นในทุก ๆ กิจกรรม ซึ่งรวมถึงการเดินทางท่องเที่ยว โดยอาจเริ่มต้นจากเรื่องง่าย ๆ ใกล้ตัวอย่างเรื่อง “การกินอาหาร” ระหว่างการเดินทางท่องเที่ยว โดยข้อมูลที่เผยแพร่จาก Our World in Data ระบุว่า อุตสาหกรรมอาหารก่อให้เกิดก๊าซเรือนกระจกมากถึง 13.6 พันล้านตันคาร์บอนไดออกไซด์เทียบเท่า (tonne CO₂e) หรือ 26% จากปริมาณก๊าซเรือนกระจกทั่วโลก 52.3 tonne CO₂e และอุตสาหกรรมอาหารยังทำให้เกิดขยะอาหาร (Food Waste) ที่ก่อให้เกิดก๊าซเรือนกระจกทั่วโลกประมาณ 3.2 tonne CO₂e หรือ 6% ของปริมาณก๊าซเรือนกระจกทั่วโลก
ในปี 2565 ที่ผ่านมา ผู้เขียนได้มีโอกาสเดินทางไปเข้าร่วมงานส่งเสริมการท่องเที่ยวระดับโลก World Travel Market 2022 ที่จัดขึ้นระหว่างวันที่ 7-9 พฤศจิกายน 2565 ณ กรุงลอนดอน สหราชอาณาจักร โดยได้ร่วมฟังสัมมนาในหัวข้อ Sustainability’s Next Steps in Gastronomy Tourism ซึ่งมีแนวคิดในการพัฒนา การท่องเที่ยวเชิงอาหารอย่างยั่งยืน ดังนี้
ผู้ประกอบการร้านอาหาร
- การพัฒนาอุตสาหกรรมท่องเที่ยวอย่างยั่งยืน จะเกิดขึ้นได้จากการทำธุรกิจในอุตสาหกรรมท่องเที่ยวที่มีความรับผิดชอบ ซึ่งธุรกิจที่มีความรับผิดชอบจะเกิดขึ้นได้จากแนวคิดที่มีความรับผิดชอบของเจ้าของธุรกิจ (Owner) ดังนั้น ธุรกิจที่มีความรับผิดชอบจะต้องเริ่มต้นจากการส่งเสริมให้เกิดการเปลี่ยนวิธีคิดและพฤติกรรมของคนที่อยู่รอบตัวก่อน ไม่ว่าจะเป็นผู้จัดหาวัตถุดิบ (Supplier) ลูกจ้าง (Employee) ลูกค้า (Customer) และผู้มีส่วนได้ส่วนเสีย (Stakeholder) โดยเน้นตอบโจทย์ความต้องการของคนแต่ละกลุ่ม เพื่อให้เกิดความพึงพอใจและเกิดการทำงานภายใต้เงื่อนไขของการมีความรับผิดชอบ
- มุ่งนำเสนอประสบการณ์ที่น่าสนใจมาสร้างมูลค่าเพิ่มในอาหาร อาทิ การใช้วัตถุดิบจากคนในท้องถิ่น โดยนำเสนอผ่านเรื่องราวให้นักท่องเที่ยวรับรู้ถึงกระบวนการผลิต ผู้ผลิต การดูแลวัตถุดิบ หรือผลกระทบที่จะเกิดขึ้นหากไม่มีวัตถุดิบเหล่านี้ เพื่อให้นักท่องเที่ยวตระหนักถึงความดั้งเดิม (Authentic) และความหลากหลายของวัตถุดิบ เพราะความตื่นเต้นและความสนุกในการเดินทางท่องเที่ยว คือ การสัมผัสประสบการณ์ที่แตกต่างจากการได้ทดลองทำและกินอะไรใหม่ ๆ ถึงแม้ว่าจะเป็นประสบการณ์ที่เลวร้าย แต่นักท่องเที่ยวจะยังต้องการลองทำหรือลองกินอยู่ดี
- มุ่งนำเสนอเมนูอาหารจากพืช (Plant-based Food) เป็นเมนูทางเลือกให้กับนักท่องเที่ยว โดยอาจจูงใจให้เกิดการตัดสินใจเลือก ผ่านรูปภาพในเมนูอาหารที่สวยงามน่ากิน การนำเสนอข้อมูลที่เกี่ยวกับการสนับสนุนวัตถุดิบที่มาจากชุมชน หรือการช่วยลดการปล่อยก๊าซเรือนกระจก เพื่อให้นักท่องเที่ยวได้รับรู้ว่าตัวเองได้มีส่วนช่วยเหลือสังคมและสิ่งแวดล้อมจากการเลือกกินเมนูอาหารจากพืช รวมถึงคาดหวังให้เกิดการบอกต่อเพื่อนำไปสู่การเปลี่ยนพฤติกรรมของคนส่วนใหญ่ในสังคม
นักท่องเที่ยว/ลูกค้า
- การหันมากินอาหารจากพืช (Plant-based Food) หรือการกินอาหารให้หมดจาน
- การให้ข้อเสนอแนะหรือข้อคิดเห็นแก่ธุรกิจเกี่ยวกับการผลิตสินค้าและบริการที่มีความรับผิดชอบต่อสังคมและสิ่งแวดล้อม มีส่วนสำคัญในการผลักดันให้อุตสาหกรรมท่องเที่ยวและอุตสาหกรรมอาหารหันมาให้ความสำคัญกับความยั่งยืนมากขึ้น เพราะธุรกิจจะปรับตัวตามความต้องการของนักท่องเที่ยว/ลูกค้าส่วนใหญ่
อย่างไรก็ตาม การผลักดันให้เกิดการท่องเที่ยวอย่างยั่งยืน ผ่านเรื่องราวของอาหาร ไม่ได้เกิดขึ้นแค่ในต่างประเทศเท่านั้น แต่หน่วยงานภาครัฐที่มีบทบาทในการส่งเสริมการท่องเที่ยวของประเทศไทย เช่น การท่องเที่ยวแห่งประเทศไทย (ททท.) ก็มีแนวคิดในการขับเคลื่อนการท่องเที่ยวไทยสู่ความยั่งยืน ผ่านกลยุทธ์ “From Policy Lab to Real Product” ที่นำโจทย์ยุทธศาสตร์การพัฒนาเศรษฐกิจ BCG Model มายกระดับการท่องเที่ยวเชิงอาหาร (Gastronomy Tourism) สู่การท่องเที่ยววิถีอินทรีย์ (Organic Tourism) ที่มีส่วนช่วยในการพัฒนาสังคมและรักษาสิ่งแวดล้อม โดยมีเป้าหมายที่จะพัฒนาและขยายกลุ่มผู้มีส่วนได้ส่วนเสียในสังคมอินทรีย์ตลอดห่วงโซ่คุณค่าในอุตสาหกรรมท่องเที่ยว ตั้งแต่กลุ่มเกษตรอินทรีย์ (Smart Organic Farmer) กลุ่มธุรกิจเกื้อกูลสังคม (Inclusive Business) และกลุ่มนักท่องเที่ยวอย่างรับผิดชอบ (Responsible Tourism) โดยเมื่อเครือข่ายสังคมอินทรีย์เหล่านี้เติบโตมากขึ้นเรื่อย ๆ ก็จะทำให้เกิดการรักษาความหลากหลายทางชีวภาพและเกิดการพัฒนาอุตสาหกรรมท่องเที่ยวไทยอย่างยั่งยืนได้ในท้ายที่สุด
คงจะดีไม่ใช่น้อยหาก “การกินอาหาร 1 มื้อ” ระหว่างเดินทางท่องเที่ยว นอกจากจะช่วยทำให้เรารู้สึกอิ่มอร่อยและสนุกสนานจากประสบการณ์ที่ได้ลิ้มลองอะไรใหม่ ๆ แล้ว ยังสามารถทำให้เกิดการพัฒนาคุณภาพชีวิตของคน สัตว์ และสิ่งแวดล้อมในพื้นที่ท่องเที่ยวเหล่านั้นด้วย ซึ่งน่าจะช่วยทำให้ช่องว่างของความเหลื่อมล้ำในสังคมแคบลง และทำให้ทรัพยากรธรรมชาติต่าง ๆ ที่อยู่รอบตัวเรายังคงสวยงามและคงอยู่ให้รุ่นลูกรุ่นหลานของเราได้เห็น ทั้งนี้ การพัฒนาการท่องเที่ยวผ่านรูปแบบการท่องเที่ยวเชิงอาหาร (Gastronomy Tourism) เป็นเพียงแนวทางหนึ่งของความพยายามในการพัฒนาการท่องเที่ยวอย่างยั่งยืนเท่านั้น เพราะแท้จริงแล้วยังมีวิธีการอื่น ๆ อีกมากมายที่เราสามารถนำไปประยุกต์ใช้เพื่อให้เกิดการพัฒนาอย่างยั่งยืนได้ เพียงเราทุกคนเริ่มต้นเปลี่ยนวิธีคิดและการกระทำของตัวเราก่อน เปลี่ยนจากการคำนึงถึงความสุขของตัวเอง ไปเป็นการคำนึงถึงผู้คน สัตว์ และสิ่งต่าง ๆ ที่อยู่รอบตัวเรามากขึ้น เพราะความรับผิดชอบของเราทุกคนจะทำให้เกิดการพัฒนาอย่างยั่งยืน
ที่มา:
–https://ourworldindata.org/food-ghg-emissions