โตมร ศุขปรีชา

 

หลายปีก่อน ผมเคยไปเบอร์ลิน – เมืองที่ได้ชื่อว่า ‘หวือหวา’ ที่สุดของยุโรปมาตั้งแต่ตอนนั้นจนกระทั่งถึงบัดนี้

 

เบอร์ลินเป็นเมืองที่เคยบอบช้ำเพราะสงครามมาก่อน สงครามทั้งร้อนและเย็น ทำให้เบอร์ลินแบ่งตัวเองออกเป็นสองฟากฝั่ง ระหว่างเบอร์ลินตะวันตกที่มีความล้ำยุค และเบอร์ลินตะวันออกที่เต็มไปด้วยสิ่งก่อสร้างแข็ง ๆ แนวคอมมิวนิสต์ แต่ก็มีหลายอาคารที่ได้รับการยกย่องในเชิงสถาปัตยกรรมในระดับมรดกโลกด้วยความแข็งของมัน

 

ด้วยเหตุนี้ เบอร์ลินจึงเป็นเมืองที่รุ่มรวยและเต็มไปด้วยความหลากหลาย ลำพังแค่เรื่องประวัติศาสตร์ เบอร์ลินก็มี Museum Island ที่เก็บรักษาสิ่งล้ำค่าทางโบราณวัตถุเอาไว้มากมาย (ล้ำค่าจนถึงระดับมีการถกเถียงกันว่า ควร ‘ส่งคืน’ เจ้าของได้หรือยัง) หรือในแง่ของสถาปัตยกรรม เบอร์ลินก็เป็นเมืองที่โอบอุ้มสกุลงานออกแบบแบบบาวเฮาส์อันลือลั่นเอาไว้ ในแง่ของศิลปะทางดนตรี เบอร์ลินคือที่อยู่ของวงดนตรีอย่าง เบอร์ลินฟิลฮาร์โมนิค ที่เคยมีวาทยกรระดับโลกอย่าง เฮอร์เบิร์ต ฟอน คาราจาน เป็นผู้ควบคุมวง หรือห้องสมุดประจำเมืองของเบอร์ลิน ก็เคยถูกใช้เป็นฉากถ่ายทำภาพยนตร์เรื่อง Wings of Desire เรื่องราวของเทวดาตกสวรรค์ ฝีมือผู้กำกับวิม เวนเดอร์ส ที่เคยได้ชื่อว่าเป็น ‘หนังดีที่สุดในโลกตลอดกาล’ จากการจัดอันดับของหลายสถาบัน

 

เบอร์ลินจึงหลากหลายชวนตื่นตะลึงมาก

 

แต่ที่น่าตื่นตะลึงมากไปกว่านั้นอีก – ก็คือเรื่องของอาหาร!

 

ย่านหนึ่งที่ทำให้ผมตื่นตาตื่นใจมาก คือย่านที่ชื่อ Kreuzberg ย่านนี้ที่จริงแล้วอยู่ในเบอร์ลินตะวันตกที่ควรจะร่ำรวยอู้ฟู่ แต่มันคือย่านที่ ‘ยากจน’ ที่สุดของเบอร์ลิน ผู้คนที่ไม่ได้มีฐานะอะไรนัก จึงเข้ามาพำนักอยู่ที่นี่มากมาย ในจำนวนนั้นมีตั้งแต่ศิลปิน นักเขียน (เช่น คริสโตเฟอร์ อิชเชอร์วูด ผู้เขียนงานลือลั่นอย่าง Goodbye to Berlin) นักดนตรีพังก์ร็อก นักดนตรีชื่อดังอย่าง เดวิด โบวี และอิกกี้ พ็อพ ก็มาแสดงดนตรีที่นี่บ่อยครั้ง แถมยังเป็นศูนย์กลางของ LGBTQ ด้วย จึงหลากหลายมาก

 

แต่ที่ยิ่งเติมความหลากหลายให้ Kreuzberg เข้าไปอีก ก็คือบรรดาผู้อพยพหลากเชื้อชาติที่มาจากทางตะวันออก เช่น ชาวตุรกี ชาวซีเรีย ชาวจีน และคนสารพัดเชื้อชาติที่เข้ามา ‘อัดแน่น’ กันอยู่ในย่านเล็ก ๆ แห่งนี้ จนมีคำกล่าวว่า ใน Kreuzberg ไม่เคยมี ‘ชาวต่างชาติ’ เลย เพราะทุกคนต่างก็เป็นชาวต่างชาติกันหมด ความหลากหลายของที่นี่จึงเหลือคณานับ

 

ที่สำคัญก็คือ ยังมีการกล่าวกันด้วยว่า เพียงบอกคนอื่น ๆ ว่าบ้านของคุณอยู่ Kreuzberg ก็ถือเป็น ‘คำประกาศทางการเมือง’ (Political Statement) ได้แล้ว เพราะคนที่อยู่ในย่านนี้ จะเป็นกลุ่มคนที่ก้าวหน้ามากกว่าคนย่านอื่น ๆ ในเบอร์ลิน เนื่องจากพบเจอกับความหลากหลายในแบบที่คนย่านอื่นไม่มีโอกาสได้พบเจอ

 

 

 

 

และเป็นความหลากหลายเหล่านี้นี่เอง ที่นำพา ‘อาหาร’ เข้ามาให้เบอร์ลิน!

 

ดังนั้น เมื่อได้ไปเยือนเบอร์ลินครั้งนั้น ผมจึงพาตัวเองเข้าสู่ ‘การทัวร์’ แบบหนึ่งที่แปลกใหม่อย่างยิ่งในสมัยนั้น

 

มันคือการ ‘ทัวร์อาหาร’ ที่เรียกว่า Gastro Rally

 

ที่จริงแล้ว Gastro Rally ไม่ใช่เรื่องใหม่อะไรนักหนา มันก็คือการ ‘ตระเวนกิน’ ธรรมดา ๆ นี่แหละครับ ถ้าอังกฤษมีวัฒนธรรม ‘ตระเวนผับ’ ที่เรียกว่า Pub Crawl คือ ‘คลาน’ เข้าผับไปหลาย ๆ ผับในคืนเดียว Gastro Rally ก็คือการ ‘ตระเวนกิน’ ไปตามร้านต่าง ๆ หลากหลายร้านในมื้อเดียว

 

ที่จริงก็คล้าย ๆ วัฒนธรรมของเราคนไทยที่ชอบ ‘ตระเวนกิน’ ไปตามร้านรวงต่าง ๆ นั่นแหละครับ เพียงแต่มื้ออาหารของคนไทยอาจจะค่อนข้างรวบรัด ในหนึ่งมื้อไม่ได้แบ่งออกเป็นคอร์ส เริ่มต้นด้วยอาหารเรียกน้ำย่อย ตามด้วยอาหารจานหลัก แล้วตบท้ายด้วยของหวานเหมือนกับอาหารตะวันตก เราจึงไม่ได้ตระเวนกินอย่างมีแบบแผนสักเท่าไหร่

 

 

 

แต่สำหรับ Gastro Rally ที่ผมได้พบที่เบอร์ลินนั้น เรียกได้ว่ามันคือ ‘ประสบการณ์’ การ ‘กิน’ ที่เปิดโลกกว้างให้ผมมาก เพราะมันคือการ ‘ทัวร์’ ที่ผ่านการคิดมาแล้วอย่างดี โดยมีผู้นำทัวร์ตามที่เราเลือกสรรเอาไว้ว่าจะเป็นใคร แล้วคนคนนั้นก็จะพาเราไปพบพานกับประสบการณ์อาหารตามที่เขา ‘ตัดเย็บ’ เอาไว้

 

การเลือกผู้นำทัวร์ Gastro Rally เป็นเรื่องสำคัญมากนะครับ เพราะแต่ละคนจะมีลักษณะและสไตล์ที่นำไปสู่อาหารแตกต่างกัน บางคนที่ชอบอาหารแนวหรูหราห้าดาว เป็นไฟน์ไดนิ่งมิชลินสตาร์ ก็ต้องเลือกผู้นำทัวร์อาหารที่เชี่ยวชาญเรื่องเหล่านั้น 

 

ปกติแล้ว อาหารประเภทไฟน์ไดนิ่งจะเสิร์ฟในร้านเดียวครบทุกคอร์สไปเลย แต่ทัวร์อาหารแบบ Gastro Rally จะมีการเลือกสรรว่า ให้เริ่มต้นอาหารเรียกน้ำย่อยที่ร้านมิชลินสามดาวร้านนี้สิ แล้วไปต่อด้วยซุปที่ร้านมิชลินสองดาวร้านนี้ ตามด้วยเมนคอร์สเป็นมิชลินสามดาวที่อีกร้าน อะไรทำนองนี้ คือมีการทำการบ้านล่วงหน้าเพื่อนำเสนอสิ่งที่ ‘ดีที่สุด’ (ตามความเห็น รสนิยม และสไตล์ของผู้นำทัวร์) เพื่อให้ลูกทัวร์ที่ติดตามได้ลิ้มรสสิ่งที่แตกต่างหลากหลายจริง ๆ

 

แต่ในกรณีของผม สิ่งที่เลือกก็คือผู้นำทัวร์ Gastro Rally ที่พาเราไปลิ้มชิมรสความ ‘บ้าน ๆ’ ของเบอร์ลิน แต่เป็นความบ้าน ๆ ที่ไม่ธรรมดา เพราะเราสามารถแจ้งผู้นำทัวร์ไปได้ด้วยว่า เราอยาก ‘เห็น’ อะไรนอกเหนือจากอาหารอีกบ้างไหม เช่นในตอนนั้น ผมแจ้งว่าอยากเห็น ‘วัฒนธรรมการอ่าน’ ของชาวเบอร์ลินที่แฝงฝังไปกับการกิน แล้วก็ได้แต่รอคอยอย่างตื่นเต้นว่าผู้นำทัวร์จะพาเราไปไหนบ้าง

 

ปรากฏว่า ผู้นำทัวร์พาเราไปกินอาหารเรียกน้ำย่อย เป็นพิซซ่าแบบพื้นเมืองในร้านเล็กกระจิ๋วหลิวในเบอร์ลินตะวันตกตรงที่อยู่ใกล้กับเบอร์ลินตะวันออกมาก พิซซ่านั้นไม่ใช่ร้านดัง ไม่มีดาวมิชลินมาการันตี แต่อร่อยเหลือเกินเพราะทำเองสดใหม่ทุกขั้นตอน

 

เมื่อกินอาหารเรียกน้ำย่อยแล้ว ผู้นำทัวร์ไม่ได้เรียกรถหรูลีมูซีนมารับเราเหมือนผู้นำทัวร์อาหารมิชลิน แต่พาเรา ‘เดิน’ ลัดเลาะเข้าไปตามหมู่ตึก เพื่อแสดงให้เห็นว่า เบอร์ลินนั้นเป็นเมืองที่ ‘เดินได้’ หรือมี Walkability อย่างไรบ้าง

 

ในการเดินนั้น ผู้นำทัวร์ไม่ได้แค่เดินนำเฉย ๆ แต่เขาเล่าให้เราฟังด้วยว่า สถาปัตยกรรมของเมืองเป็นอย่างไร เขาชวนเราสังเกตว่า ตึกในเบอร์ลินตะวันตกจะมีลักษณะ ‘เปิด’ มากกว่าตึกของเบอร์ลินตะวันออกที่มีลักษณะเป็นอาคารล้อมรอบ ‘คอร์ท’ ตรงกลาง ซึ่งสะท้อนย้อนกลับไปถึงแนวคิดเรื่องการเปิดเสรีหรือการปิดรับต่างชาติที่มีอยู่ในประชาธิปไตยและคอมมิวนิสต์

 

ที่สำคัญก็คือ อาคารในเบอร์ลินตะวันออกที่มีลักษณะเป็นคอร์ทปิดนั้น ให้ความรู้สึกลึกลับชวนค้นหา แล้วสุดท้ายเลยกลายเป็น ‘แหล่ง’ ของ ‘ร้านลับ’ หรือ ‘บาร์ลับ’ มากมาย ซึ่งในสมัยนั้นยังเป็นคอนเซ็ปต์ที่คนไม่ค่อยรู้จักกันเท่าไหร่ บาร์ลับแห่งหนึ่งที่เขาชี้ให้ดู เป็นบาร์ที่ต้องเปิดฝาท่อระบายน้ำ แล้วไต่บันไดลงไปใต้ดินเพื่อจะเข้าถึงบาร์ หากเป็นคนที่ไม่รู้ก็จะไม่มีวันเข้าถึงได้เลย 

 

 

 

และแล้ว เขาก็พาเราเดินลัดเลาะมาถึงร้านที่เราจะกินเมนคอร์สกัน ร้านนี้นี่เองที่ผู้นำทัวร์เลือกสรรให้เหมาะสมกับสิ่งที่ผมขอไป นั่นคือการได้เห็น ‘วัฒนธรรมการอ่าน’ ของชาวเบอร์ลินผสมผสานอยู่ด้วย

 

ร้านนี้เป็นร้านอาหารที่มีผนังด้านหนึ่งเป็นชั้นหนังสือเต็มผนัง ผู้นำทัวร์อธิบายว่า ร้านนี้ไม่ใช่ร้านอาหารธรรมดา แต่คนรักหนังสือจะมารวมตัวกันที่นี่ สั่งอาหารมากิน พูดคุยกัน แล้วก็นำหนังสือที่ตัวเองอ่านติดมือมาด้วย พวกเขาสามารถนำหนังสือมา ‘แลก’ กันเองก็ได้ หรือแลกกับหนังสือที่อยู่บนชั้นก็ได้ และโดยมาก บทสนทนาก็เกี่ยวพันกับหนังสือและการอ่าน มันจึงเป็นการ ‘คลุกเคล้า’ วัฒนธรรมการกินเข้ากับหนังสือได้อย่างลงตัวมาก ๆ

 

วิธี ‘ทัวร์อาหาร’ แบบ Gastro Rally ที่ว่านี้ สามารถเกิดขึ้นได้หลายรูปแบบมาก นอกจากตระเวนกินร้านหรู ตระเวนกินร้านตามคอนเซ็ปต์แล้ว ผู้นำทัวร์บางคนที่มีลักษณะเป็น ‘เซเล็บ’ ในวงการอาหาร ก็อาจจะคิดโปรแกรมการกินขึ้นตามใจชอบได้ด้วย เช่น บางคนใช้วิธี ‘กินอาหารบ้านเพื่อน’ คือพาลูกทัวร์ไปกินอาหารที่บ้านเพื่อนของตัวเองที่ไม่ได้เปิดเป็นร้าน โดยอาจจะเริ่มไปดื่มที่บ้านเพื่อนคนที่หนึ่ง กินอาหารเรียกน้ำย่อยที่บ้านเพื่อนคนที่สอง เมนคอร์สที่บ้านเพื่อนคนที่สาม ฯลฯ ก็ได้

 

ทุกวันนี้ Gastro Rally เติบใหญ่ในเมืองต่าง ๆ ของยุโรปหลายเมือง นอกจากเบอร์ลินแล้ว ยังมีลอนดอน, บูดาเปสต์, บาร์เซโลนา, อัมสเตอร์ดัม, วอร์ซอ, ซาเกร็บ, สตอกโฮล์ม, โคเปนเฮเกน, ลิสบอน และทาลลินน์ และกลายเป็นหนึ่งใน ‘อุตสาหกรรมการท่องเที่ยว’ ที่ชิดใกล้กับผู้คน และพาผู้คนไปซอกซอนสัมผัสกับ Soft Power ของเมืองได้อย่างลึกซึ้งถึงกระเพาะ

 

World Food Travel Association ให้นิยามคำว่า Food Tourism เอาไว้ว่า หมายถึงการเดินทางไปเพื่อลิ้มชิมรสชาติของ ‘สถานที่’ เพื่อจะได้รับรู้ว่าสถานที่แห่งนั้น ๆ เป็นอย่างไร การกินจึงไม่ใช่แค่การทำให้ท้องอิ่ม แต่มันคือการเข้าไป ‘ทำความรู้จัก’ กับจุดหมายปลายทางนั้น ๆ อย่างลึกซึ้ง จัดได้ว่าเป็นทั้ง Food Tourism และเป็น Knowledge-Based Tourism หรือการเดินทางท่องเที่ยวเพื่อให้ได้มาซึ่ง 

‘ความรู้’ อีกด้วย

 

World Food Travel Association ประมาณการว่า การเดินทางแบบ Food Tourism นั้นช่วยเพิ่มมูลค่าทางเศรษฐกิจให้กับจุดหมายปลายทางมากถึง 25% และในบรรดานักท่องเที่ยวเดินทางทั้งหมดนั้นมีอยู่กว่าครึ่งหรือราว 53% ที่ตั้งเป้าในเรื่องอาหารเอาไว้จนถือได้ว่าเป็น Food Travelers และถ้าดูในหมู่คนรุ่นใหม่ (คือกลุ่มชาวมิลเลนเนียล) พบว่า 63% จะเลือกสรรร้านอาหารที่มีความรับผิดชอบต่อสังคม ซึ่งการจัดทัวร์อาหารแบบ Gastro Rally นั้น สอดรับกับความต้องการแบบนี้อย่างมาก

 

แน่นอน COVID-19 ทำให้การท่องเที่ยวด้านอาหารและ Gastro Rally ซบเซาลงไป เพราะผู้คนไม่สามารถตระเวนไปได้อย่างใจนึก ทำได้อย่างมากก็สั่งอาหารมากินที่บ้าน แต่เมื่อสถานการณ์โรคระบาดผ่านพ้นไปแล้ว มีการคาดคะเนว่า Food Tourism และ Gastro Rally (หรือ Gastronomy Tourism) นั้น จะเติบโตก้าวกระโดดอย่างที่ไม่เคยเป็นมาก่อน เพราะนี่คือรูปแบบการท่องเที่ยวใหม่ ที่จะพาเราไปสัมผัสกับผู้คนและท้องถิ่นนั้นได้อย่างลึกซึ้งจริง ๆ